Le chocolat compte parmi les produits alimentaires les plus consommés au monde. D’après Mordor Intelligence, la taille du marché du chocolat est estimée à 115,92 milliards USD en 2024, et devrait atteindre 137,88 milliards USD d’ici 2029, avec un taux de croissance annuel composé (CAGR) de 3,53 % pendant la période 2024-20291.
La production du chocolat commence par la récolte des fèves de cacao, issues du cacaoyer, un arbre tropical de la famille des Malvaceae2. Les fèves sont extraites du fruit du cacao, fermentées, puis séchées2. Cette fermentation est essentielle car elle facilite la séparation de la pulpe et des graines. Ensuite les graines sont utilisées pour préparer la poudre et le beurre de cacao, qui sont utilisés dans la production du chocolat 2,3. Historiquement, le cacao est cultivé dans les régions tropicales de l’Amérique centrale et du Sud, mais il s’est également répandu en Afrique de l’Ouest4,5,6. Ces régions offrent le climat idéal pour la culture des cacaoyers, permettant ainsi la production de fèves de cacao de haute qualité4.
Le climat et le prix du cacao
La production de cacao est fortement affectée par le dérèglement climatique. Pour Christian Cilas, chercheur au CIRAD (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement) et spécialiste du cacao, explique que la hausse du prix du cacao est liée au climat très humide en Côte d’Ivoire en 2023 avec des pluies diluviennes pendant la période de fructification7. Les cabosses ont été attaquées par le champignon Phytophthora.
La baisse de production en 2023 a favorisé une hausse des cours du cacao. Le 26 mars 2024, le prix du cacao a atteint un prix historique soit 10 000 dollars la tonne8. Le prix du cacao se négociait à la fin de 2022 à 3 420 dollars9.
Les Alternatives au Cacao dans la Production de Chocolat
Les enjeux environnementaux, économiques et humains de la production du chocolat ont poussé divers acteurs à innover et à proposer des alternatives à ce produit mondialement populaire. Voici quelques exemples d’alternatives disponibles sur marché ou en cours de développement :
- Caroube : La caroube est utilisée comme substitut du cacao en raison de ses propriétés sensorielles similaires et de sa teneur plus faible en matières grasses10. Akdeniz et al. (2021) ont étudié l’utilisation de la poudre de caroube dans la formulation de chocolats au lait et noir. Ils ont constaté que des formulations contenant jusqu’à 40% de caroube ne présentaient pas de différences significatives en termes de propriétés sensorielles par rapport au chocolat traditionnel. Cette découverte souligne la viabilité de la caroube comme substitut partiel au cacao, offrant une alternative plus saine avec des avantages nutritionnels, notamment une teneur plus élevée en fibres et moins de calories. La société anglaise WNWN Foodlabs (qu’on prononce Win-Win food labs) a aussi développé une alternative au chocolat à base d’orge et de caroube5. Ces deux composants, une fois fermentés, se transforment en une pâte brunâtre. Cette pâte peut être combinée avec diverses céréales avant d’être façonnée à l’image du chocolat classique. Le résultat est un produit végan, exempt de cacao et d’huile de palme. La société italienne Foreverland aussi utilise la caroube pour confectionner ses chocolats qui ne sont pas seulement plus éthiques, mais également hypoallergéniques et réduits en sucres ajoutés17.
- Mocambo : Le cupuaçu et le mocambo, issus de la famille des Theobroma comme le cacao, sont également explorés comme substituts11,12. Certains fabricants de chocolats hauts de gamme se sont lancés dans la fabrication de barres contenant du Mocambo. C’est le cas de la société canadienne Barbon11,13 ou encore Allo Simonne qui a créé sa pâte à tartiner14. Ces produits offrent une option intéressante pour découvrir un “chocolat” sans cacao, avec un profil de saveur unique.
- Cupuaçu : Le chocolat fabriqué avec du cupuaçu est populaire au Brésil mais peu connu à l’international. Cette alternative a été développé en premier au Brésil15. Elle est utilisée pour préparer des desserts, bonbons et crèmes glacées. Certains chocolatiers proposent des barres avec des teneurs variables de cupuaçu comme la société Onveg16,17.
- Cacao de laboratoire : L’Université des sciences appliquées de Zurich (ZHAW) a développé du cacao issu de la culture cellulaire à partir de cellules extraites des fèves de cacao. Cette technique innovante permet de multiplier dans des bioréacteurs ces cellules pour produire la matière première nécessaire à la fabrication de leur chocolat18. La start-up californienne California cultured est la première entreprise qui propose de développer des chocolats issus de culture cellulaire19. Cependant, cette alternative au chocolat classique n’est pas encore commercialisée.
- Ingrédients végétaux fermentés : La société allemande Planet a Foods compte révolutionner l’avenir du chocolat grâce à sa technologie exclusive qui consiste à faire fermenter des ingrédients d’origine végétale et locaux tels que l’avoine. Leur chocolat est 10 fois plus durable et 20 % moins cher que le chocolat conventionnel19.
- Fruit du Jaquier : Des chercheurs ont suggéré que la graine du jaquier, un fruit natif d’Asie du Sud, pourrait être utilisée comme substitut au cacao13. Cette idée repose sur la capacité des graines de jaquier à produire des arômes de chocolat lorsqu’elles sont torréfiées. Cependant, aucune société ne commercialise pour l’instant de produits où le fruit du jaquier remplace le cacao à 100% ou partiellement.
L’industrie du chocolat rencontre plusieurs enjeux. Les alternatives telles que la caroube, le cupuaçu, les graines de jaquier viennent élargie l’éventail des plaisirs gustatifs. Bien que ces alternatives visent à remplacer le cacao, pourront-elles combler le besoin des consommateurs et des industriels ? A quelle vitesse pourront-elles se développer ?
Références
- Mordor Intelligence. (2024). Chocolate Market Size. Retrieved January 22, 2024, from https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/chocolate-market/market-size
- Wickramasuriya, A. M., & Dunwell, J. M. (2018). Cacao biotechnology: current status and future prospects. Plant biotechnology journal, 16(1), 4-17.
- Goya, Luis, John Edem Kongor, and Sonia de Pascual-Teresa. “From cocoa to chocolate: Effect of processing on flavanols and methylxanthines and their mechanisms of action.” International Journal of Molecular Sciences 23.22 (2022): 14365.
- Pohlan, H. A. J., & Díaz Pérez, V. (2022). In Soils, Plant growth and Crop Production – v.III – Growth and Production of Cacao. Encyclopedia of Life Support Systems (EOLSS).
- Joly, G. (2022). Produire du chocolat sans cacao, le pari fou de deux anglais. Disponible sur : https://leseclaireurs.canalplus.com/articles/decouvrir/produire-du-chocolat-sans-cacao-le-pari-fou-des-ces-deux-anglais-va-revolutionner-notre-alimentation#:~:text=Gr%C3%A2ce%20%C3%A0%20deux%20ingr%C3%A9dients%20improbables,%C3%A0%20notre%20amour%20du%20chocolat.
- Food Empowerment Project. Child Labor and Slavery in the Chocolate Industry. Disponible sur : https://foodispower.org/human-labor-slavery/slavery-chocolate/.
- https://www.novethic.fr/economie-et-social/business-model-en-transition/hausse-prix-cacao-changement-climatique speculation#:~:text=A%207%20000%20dollars%20la,sur%20le%20march%C3%A9%20du%20cacao.
- https://www.lesechos.fr/finance-marches/marches-financiers/ces-pays-qui-surfent-sur-lenvolee-du-cacao-a-10000-dollars-la-tonne-2085209
- https://www.sikafinance.com/marches/le-cours-du-cacao-poursuit-son-envolee-et-atteint-10-000-dollars-la-tonne_45479
- Akdeniz, Esra, et al. “Carob powder as cocoa substitute in milk and dark compound chocolate formulation.” Journal of Food Science and Technology (2021): 1-9.
- Filippov, N. (2023). Peut-on faire du chocolat sans cacao ? Disponible sur : https://chocolatnicolas.ch/peut-on-faire-du-chocolat-sans-cacao/
- Ramos, S. D. N. M., Glezer, J. W., de Oliveira Garcia, A., Behrens, J. H., & Efraim, P. (2022). Cupuassu from bean to bar: Sensory and hedonic characterization of a chocolate-like product. Food Research International, 155, 111039.
- https://barbonchocolate.com/shop/lion-85-pure-albino/
- https://boutique.larecolteenvrac.com/fr/Produit-3520-Tartinade-Noisettes-chocolat-Jaguar-u
- de Nazaré, Raimunda Fátima Ribeiro, W. C. Barbosa, and R. M. F. Viégas. “Processamento das sementes de cupuaçu para a obtenção de cupulate.” (1990).
- https://www.demendes.com.br/kunkuni-cupulate-70?lang=en
- https://www.onveg.com.br/cupulate-60-barra-de-cupuacu-80g
- Raaflaub, C & Andina, M. (2021). Le premier chocolat produit en laboratoire passe le test du goût. Disponible sur : https://www.swissinfo.ch/fre/le-premier-chocolat-produit-en-laboratoire-passe-le-test-du-go%C3%BBt/46755084.
- https://eatableadventures.com/5-startups-redefining-the-chocolate-industry/
